刀声连成一线。
哒哒哒哒哒——
肖福来的右手起落不大。刀刃每次只离开案板两指高，落点却始终贴着左手指节向前移动。
第一只土豆切完。
他用刀面一托，将土豆丝送进清水盆。
第二只，第三只。
三只土豆大小不同，切出来的丝却没有明显区别。细而不软，长短接近，下水以后根根散开。
范长海抓起一把，横放在白瓷盘上。
粗细误差不到半毫米，没有连刀，没有碎头。
他又从盆底捞了一把。仍然一样。
唐文生放下手里的刀：“切三只不难。三十斤还能稳住，才算真功夫。”
“说得对。”
肖福来换了一盆土豆，刀速没有再加，也没有放慢。
十斤，二十斤，二十五斤，案板上的刀声始终一个节奏。
何雨柱靠着墙，左手端着茶缸，半天没喝一口。
新手切土豆丝，前几斤还能像样。手腕一酸，刀口就会飘。切到后面，不是越来越粗，就是越切越短。
肖福来却没变。
这不是为了考核临时练出来的，没有几年大灶墩工的底子，手上留不下这种耐力。
最后一只土豆切完，肖福来没有立刻交盆。他把三十斤土豆丝分成三份。
第一份泡清水。
第二份只过一遍水，沥干。
第三份留着淀粉，没有冲洗。
范长海问道：“为什么分开？”
“午饭不是一道菜全炒完。”
肖福来指向三只盆。
“第一盆先下锅，泡水保脆。第二盆半小时后用，洗净淀粉，免得粘锅。第三盆留作土豆饼或勾芡，淀粉冲掉反而浪费。”
吴主任抬头：“谁说午饭要做土豆饼？”
“食堂有三十斤土豆边角料。”
肖福来将削下来的土豆皮推到一边。
发青的、长芽的单独放。
完整厚皮和切剩的头尾放进另一只盆。
“能吃的剁碎，加棒子面烙饼。不能吃的送去做饲料。食材进了后厨，总得知道去了哪儿。”
范长海在记录本上写下一行。
马华站在旁边，脸色更红了。
他削土豆时图快，土豆皮带下不少肉。桌边已经堆了一大团。按损耗算，三十斤土豆少说扔掉两斤半。
范长海拿秤一称：两斤八两。
刀工分没拿到，损耗分先倒欠。
“马华。”
何雨柱开口：“错了就认。后厨不是争一口气的地方。”
马华低下头：“师父，我知道了。”
何雨柱没有再骂。他护徒弟，却不能指着一盆连刀土豆说那是好手艺。
接下来轮到唐文生。
唐文生的刀工确实扎实。
土豆片薄，丝切得细，前三斤甚至比肖福来的还齐。范长海抓了几把，没有挑出连刀。
可切到十五斤以后，他的速度明显慢了。
丰泽园做墩工，讲究一盘菜一盘菜配。每盘几十根丝，根根细致，当然是本事。
厂食堂却不同，一锅下去就是几十斤。
太细，下锅容易断。前后批次差得太久，午饭都赶不上点。
唐文生切完三十斤，用了肖福来将近两倍时间。损耗不高，手腕却已经开始发抖。
范长海只问了一句：“中午让你一个人供六口大灶，来得及吗？”
唐文生擦了擦手：“来不及。”
他倒是干脆，直接认输了。
刘建林走的是另一条路。
他的土豆丝不追求极细，粗细却稳定，正适合大锅快炒。他将发芽、发青和破损土豆分开处理，连削下来的厚皮都单独留盆。
“好看不能当饭吃。”
刘建林道：“大锅菜要同熟，损耗还得压住。”
他的速度只比肖福来慢一点。三十斤土豆，最后只损耗一斤一两。
范长海点了点头，这是能直接放进普通灶用的人。
宋怀民没有跟几个人拼刀速。
他一边切，一边把午饭需要的葱姜、料水和盆筐数量写在纸上。土豆分三批，白菜分四批，就连哪个灶先空出来都标得明白。
轮到处理五花肉时，他先称肥瘦，一块肉，拆成四种用法： 肉皮留着熬冻，肥膘炼油，瘦肉切丝炒菜，肥瘦相间的部分切片，留给招待餐。
李副科长拿起那张纸：“你以前管过多少人的食堂？”
“最多三千人。”
“二十桌能不能支起来？”
“给我六个帮厨，两个切配，四口灶。中午十二点开席，十一点四十起第一道菜，十二点零八分上齐。”
宋怀民回答得没有停顿，直接报走菜方案。
范长海在他的名字后面画了个圈。
终于轮到肖福来处理白菜和五花肉。
白菜受过冻，菜叶软，菜帮脆。
一起下刀，一起进锅，菜叶烂了，菜帮还没进味。
肖福来先分帮叶，菜帮斜刀片开，增加挂汁面积。
菜叶没有用刀，直接顺着叶脉撕成大片。
马华忍不住道：“考刀工，你用手撕？”
“谁规定菜必须全用刀？”
“手撕能齐吗？”
“齐了却不能入味，有什么用？”
肖福来拿起一片白菜叶：“叶子有自然纹路。顺纹撕，断面挂汁。刀切得再齐，汤汁也容易滑过去。”
刘建林伸手摸了摸断口，没说话。
宋怀民却放下铅笔，看向肖福来的料盆。
白菜帮一盆，白菜叶一盆，五花肉肥、瘦、皮各自分开，葱姜蒜依次摆好。
料盆不是按食材种类随便堆放，而是从左到右，正好对应下锅顺序。
第一盆起油。
第二盆爆香。
第三盆煸肉。
第四盆下菜帮。
最后一盆才是菜叶。
人站在灶前不用转身，也不用临时找料。
一手锅铲，一手取料，动作能连到底。
宋怀民忽然问：“你以前不是跟着人做过几回红白席吗？”
“没人教。做得多了，自己就知道了。”
宋怀民盯着那几只盆：“这不是墩工的摆法。”
唐文生抬头：“那是什么路数？”
“掌灶的路数。”
后厨安静下来。
墩工只考虑怎么切。
掌灶考虑的是料什么时候进锅，火什么时候变，菜什么时候出，下一锅能不能接上。
二字之差，本事却差了太多。
何雨柱看着那排料盆，左手拇指在茶缸边缘摩挲两下。
他想挑毛病，可料盆摆得比他平时还顺手，硬挑只会显得他不懂行。
五花肉到了肖福来手里，也没剩下边角。
肉皮刮净，切条备用。
肥膘切丁，准备炼油。
瘦肉顺纹切丝，适合提前滑油。
肥瘦相间的部分切成两种厚度。薄片用来煸香，厚片适合久炖。
连案板上残留的碎肉，他都用刀背归拢，剁成肉末。
一斤二两肉，处理后重新上秤。
一斤一两九钱。
少的一钱，留在了刀和案板上。
范长海用刮板刮了一遍，只刮下来一点油花。
“损耗记零。”
郭副科长翻完五人的记录，手指敲了敲桌面。
马华刀工不合格，损耗超量。
唐文生刀工最细，速度不足。
刘建林稳定实用，控损优秀。
宋怀民统筹第一，整席经验最足。
肖福来刀工、控损、备菜和走菜顺序，没有明显短板。
五个人，自有高低。
范长海没有宣布结果，看了眼会议室方向，又看向桌上的五花肉。
“刚接到通知，会议延长半小时。我给你们加一道题。”
他让人抬来一只木盆，盆里放着二十四斤五花肉。
“五个人，共用这些肉。每人做一道菜，铺开二十桌。每桌都要见肉，吃着还不能淡。”
马华猛地抬头：“平均下来，每人不到五斤肉。二十桌，一桌才二两多？”
范长海把定量表拍在桌上。
“嫌少？后天正式招待，比这还紧。
你们可以自己商量怎么分。有人多拿一斤，就得有人少拿一斤。
半个小时写方案、选配菜、备料。半小时以后，开火。”
宋怀民先走向木盆。
刘建林拿起算盘。
唐文生盯住白菜和土豆，开始计算每盘分量。
马华回头看向何雨柱。
何雨柱放下茶缸，只说了一句：“别看我。灶台上，谁也替不了你。”
肖福来没有抢肉。
他走到食材架最里面，从一堆没人要的干货中，抽出了一袋豆制品。
范长海看清他手里的东西，眉头一跳：“你准备做什么？”
肖福来掂了掂那袋干货。
“二十四斤肉，当然不够二十桌分。可谁说一盘肉菜，主角只能是肉？”
墙上的时钟走过一格。
半小时倒计时，开始。
哒哒哒哒哒——
肖福来的右手起落不大。刀刃每次只离开案板两指高，落点却始终贴着左手指节向前移动。
第一只土豆切完。
他用刀面一托，将土豆丝送进清水盆。
第二只，第三只。
三只土豆大小不同，切出来的丝却没有明显区别。细而不软，长短接近，下水以后根根散开。
范长海抓起一把，横放在白瓷盘上。
粗细误差不到半毫米，没有连刀，没有碎头。
他又从盆底捞了一把。仍然一样。
唐文生放下手里的刀：“切三只不难。三十斤还能稳住，才算真功夫。”
“说得对。”
肖福来换了一盆土豆，刀速没有再加，也没有放慢。
十斤，二十斤，二十五斤，案板上的刀声始终一个节奏。
何雨柱靠着墙，左手端着茶缸，半天没喝一口。
新手切土豆丝，前几斤还能像样。手腕一酸，刀口就会飘。切到后面，不是越来越粗，就是越切越短。
肖福来却没变。
这不是为了考核临时练出来的，没有几年大灶墩工的底子，手上留不下这种耐力。
最后一只土豆切完，肖福来没有立刻交盆。他把三十斤土豆丝分成三份。
第一份泡清水。
第二份只过一遍水，沥干。
第三份留着淀粉，没有冲洗。
范长海问道：“为什么分开？”
“午饭不是一道菜全炒完。”
肖福来指向三只盆。
“第一盆先下锅，泡水保脆。第二盆半小时后用，洗净淀粉，免得粘锅。第三盆留作土豆饼或勾芡，淀粉冲掉反而浪费。”
吴主任抬头：“谁说午饭要做土豆饼？”
“食堂有三十斤土豆边角料。”
肖福来将削下来的土豆皮推到一边。
发青的、长芽的单独放。
完整厚皮和切剩的头尾放进另一只盆。
“能吃的剁碎，加棒子面烙饼。不能吃的送去做饲料。食材进了后厨，总得知道去了哪儿。”
范长海在记录本上写下一行。
马华站在旁边，脸色更红了。
他削土豆时图快，土豆皮带下不少肉。桌边已经堆了一大团。按损耗算，三十斤土豆少说扔掉两斤半。
范长海拿秤一称：两斤八两。
刀工分没拿到，损耗分先倒欠。
“马华。”
何雨柱开口：“错了就认。后厨不是争一口气的地方。”
马华低下头：“师父，我知道了。”
何雨柱没有再骂。他护徒弟，却不能指着一盆连刀土豆说那是好手艺。
接下来轮到唐文生。
唐文生的刀工确实扎实。
土豆片薄，丝切得细，前三斤甚至比肖福来的还齐。范长海抓了几把，没有挑出连刀。
可切到十五斤以后，他的速度明显慢了。
丰泽园做墩工，讲究一盘菜一盘菜配。每盘几十根丝，根根细致，当然是本事。
厂食堂却不同，一锅下去就是几十斤。
太细，下锅容易断。前后批次差得太久，午饭都赶不上点。
唐文生切完三十斤，用了肖福来将近两倍时间。损耗不高，手腕却已经开始发抖。
范长海只问了一句：“中午让你一个人供六口大灶，来得及吗？”
唐文生擦了擦手：“来不及。”
他倒是干脆，直接认输了。
刘建林走的是另一条路。
他的土豆丝不追求极细，粗细却稳定，正适合大锅快炒。他将发芽、发青和破损土豆分开处理，连削下来的厚皮都单独留盆。
“好看不能当饭吃。”
刘建林道：“大锅菜要同熟，损耗还得压住。”
他的速度只比肖福来慢一点。三十斤土豆，最后只损耗一斤一两。
范长海点了点头，这是能直接放进普通灶用的人。
宋怀民没有跟几个人拼刀速。
他一边切，一边把午饭需要的葱姜、料水和盆筐数量写在纸上。土豆分三批，白菜分四批，就连哪个灶先空出来都标得明白。
轮到处理五花肉时，他先称肥瘦，一块肉，拆成四种用法： 肉皮留着熬冻，肥膘炼油，瘦肉切丝炒菜，肥瘦相间的部分切片，留给招待餐。
李副科长拿起那张纸：“你以前管过多少人的食堂？”
“最多三千人。”
“二十桌能不能支起来？”
“给我六个帮厨，两个切配，四口灶。中午十二点开席，十一点四十起第一道菜，十二点零八分上齐。”
宋怀民回答得没有停顿，直接报走菜方案。
范长海在他的名字后面画了个圈。
终于轮到肖福来处理白菜和五花肉。
白菜受过冻，菜叶软，菜帮脆。
一起下刀，一起进锅，菜叶烂了，菜帮还没进味。
肖福来先分帮叶，菜帮斜刀片开，增加挂汁面积。
菜叶没有用刀，直接顺着叶脉撕成大片。
马华忍不住道：“考刀工，你用手撕？”
“谁规定菜必须全用刀？”
“手撕能齐吗？”
“齐了却不能入味，有什么用？”
肖福来拿起一片白菜叶：“叶子有自然纹路。顺纹撕，断面挂汁。刀切得再齐，汤汁也容易滑过去。”
刘建林伸手摸了摸断口，没说话。
宋怀民却放下铅笔，看向肖福来的料盆。
白菜帮一盆，白菜叶一盆，五花肉肥、瘦、皮各自分开，葱姜蒜依次摆好。
料盆不是按食材种类随便堆放，而是从左到右，正好对应下锅顺序。
第一盆起油。
第二盆爆香。
第三盆煸肉。
第四盆下菜帮。
最后一盆才是菜叶。
人站在灶前不用转身，也不用临时找料。
一手锅铲，一手取料，动作能连到底。
宋怀民忽然问：“你以前不是跟着人做过几回红白席吗？”
“没人教。做得多了，自己就知道了。”
宋怀民盯着那几只盆：“这不是墩工的摆法。”
唐文生抬头：“那是什么路数？”
“掌灶的路数。”
后厨安静下来。
墩工只考虑怎么切。
掌灶考虑的是料什么时候进锅，火什么时候变，菜什么时候出，下一锅能不能接上。
二字之差，本事却差了太多。
何雨柱看着那排料盆，左手拇指在茶缸边缘摩挲两下。
他想挑毛病，可料盆摆得比他平时还顺手，硬挑只会显得他不懂行。
五花肉到了肖福来手里，也没剩下边角。
肉皮刮净，切条备用。
肥膘切丁，准备炼油。
瘦肉顺纹切丝，适合提前滑油。
肥瘦相间的部分切成两种厚度。薄片用来煸香，厚片适合久炖。
连案板上残留的碎肉，他都用刀背归拢，剁成肉末。
一斤二两肉，处理后重新上秤。
一斤一两九钱。
少的一钱，留在了刀和案板上。
范长海用刮板刮了一遍，只刮下来一点油花。
“损耗记零。”
郭副科长翻完五人的记录，手指敲了敲桌面。
马华刀工不合格，损耗超量。
唐文生刀工最细，速度不足。
刘建林稳定实用，控损优秀。
宋怀民统筹第一，整席经验最足。
肖福来刀工、控损、备菜和走菜顺序，没有明显短板。
五个人，自有高低。
范长海没有宣布结果，看了眼会议室方向，又看向桌上的五花肉。
“刚接到通知，会议延长半小时。我给你们加一道题。”
他让人抬来一只木盆，盆里放着二十四斤五花肉。
“五个人，共用这些肉。每人做一道菜，铺开二十桌。每桌都要见肉，吃着还不能淡。”
马华猛地抬头：“平均下来，每人不到五斤肉。二十桌，一桌才二两多？”
范长海把定量表拍在桌上。
“嫌少？后天正式招待，比这还紧。
你们可以自己商量怎么分。有人多拿一斤，就得有人少拿一斤。
半个小时写方案、选配菜、备料。半小时以后，开火。”
宋怀民先走向木盆。
刘建林拿起算盘。
唐文生盯住白菜和土豆，开始计算每盘分量。
马华回头看向何雨柱。
何雨柱放下茶缸，只说了一句：“别看我。灶台上，谁也替不了你。”
肖福来没有抢肉。
他走到食材架最里面，从一堆没人要的干货中，抽出了一袋豆制品。
范长海看清他手里的东西，眉头一跳：“你准备做什么？”
肖福来掂了掂那袋干货。
“二十四斤肉，当然不够二十桌分。可谁说一盘肉菜，主角只能是肉？”
墙上的时钟走过一格。
半小时倒计时，开始。