今天我们的主角叫王小满，是个开炒饭店的小伙子。
他开的店在扬州老城区的一条巷子里，门脸不大，摆了六张桌子，卖的是扬州炒饭和一些家常小炒。
王小满的手艺是他爸教的，他爸的手艺是他爷爷教的，传到王小满这一辈，已经是第三代了。
但问题是，他家的炒饭不好吃，不是难吃，就是不好吃，平平无奇，跟街口那家连锁快餐店的炒饭没啥区别。
王小满自己也知道，但他没办法，他爸就是这么教的，他爷爷也是这么做的，配方没变过，火候没变过，连颠锅的手法都没变过，可就是不行。
店开了大半年，生意惨淡得很，一天卖不出几十份炒饭，连房租都快交不起了。
那天晚上快打烊了，店里只剩下最后一个客人，是个老头，穿着一身灰布衣裳，戴着一顶旧帽子，坐在角落里，面前摆着一碗扬州炒饭。
王小满走过去准备收碗，发现那碗炒饭一口都没动。
他说：“大爷，这饭不合口味？我给您重新做一份？”
老头抬起头来，脸上皱纹很深，一双眼睛却很亮，亮得不像是这个年纪的人该有的。
老头说：“你这炒饭，谁教你的？”
王小满说：“我爸教的。”
老头说：“你爸是谁？”
王小满说：“王德发。”
老头想了想，说：“没听说过。”
王小满有点不高兴了，说：“大爷，我爸在这条街上炒了三十年的饭，你没听说过？”
老头说：“我听说过王德发，但没听说过他炒的饭。你这饭，米不对，蛋不对，火候不对，连葱花切得都不对，从头到尾没一样对的。”
王小满说：“大爷，你要是来砸场子的，你直说。”
老头摇了摇头，说：“我不是来砸场子的，我是来告诉你，你这饭要是这么炒下去，你这店离关门不远了。”
王小满叹了口气，说：“我知道，但我没办法，我就会这一种炒法。”
老头站起来，走到灶台前，看了看锅，看了看铲子，又看了看调料台上的瓶瓶罐罐。
他说：“你这里有虾仁，有火腿，有鸡蛋，有青豆，有玉米粒，有米饭，有好油，有好火，就是缺一样东西。”
王小满说：“缺什么？”
老头说：“缺魂。”
王小满说：“魂？炒饭还要魂？”
老头说：“炒饭不要魂，但做炒饭的人要魂。你炒饭的时候在想什么？”
王小满想了想，说：“我在想，快点炒出来，别糊了，别让客人等急了。”
老头说：“这就对了，你心里想的都是快点快点，你的饭就是快的味道，不是香的味道。你爸教你的时候，他脑子里想的是快点，你爷爷教你爸的时候，脑子里想的也是快点，你们家三代人炒的都是快饭，不是好饭。”
王小满愣住了，他从来没想过这个问题。
老头说：“你知不知道，民国的时候，扬州城里做炒饭最有名的人是谁？”
王小满说：“不知道。”
老头说：“姓金，叫金不换，外号金炒勺。他做的扬州炒饭，一碗能卖一块大洋，排队的人从街头排到街尾，连当时的盐商都专门坐轿子来吃他的炒饭。”
王小满说：“这么厉害？后来呢？”
老头说：“后来他死了，死了快八十年了，他的手艺也跟着他埋进了土里。这八十年里，扬州城再也没出过一碗像样的扬州炒饭。”
王小满说：“大爷，你怎么知道这些？”
老头笑了笑，没回答，转身往门外走。
走到门口的时候，他回头说了一句：“明天晚上你还在这儿，我教你炒饭。”
王小满说：“你还没告诉我你是谁呢。”
老头说：“你猜。”
说完他就走了，王小满追出去，巷子里空空的，一个人都没有，只有风吹着一张旧报纸在地上打转。
王小满以为遇到了个怪老头，没当回事。
第二天晚上，快打烊的时候，那个老头又来了，还是坐在那个角落，还是穿着一身灰衣裳。
他说：“准备好了没有？”
王小满说：“准备好什么？”
老头说：“学炒饭。”
王小满说：“大爷，你到底是谁？你先说清楚，不然我不敢跟你学。”
老头沉默了一会儿，说：“我说了你别害怕。”
王小满说：“我不怕。”
老头说：“我就是金不换。”
王小满说：“金不换？那个民国时候的炒饭大厨？”
老头说：“对。”
王小满说：“你不是死了八十年了吗？”
老头说：“是啊，死了八十年了，我在底下待得无聊，上来走走，走到你店门口，闻到你炒的饭，实在忍不了了，太难闻了，就把我引进来了。”
王小满说：“你是鬼？”
老头说：“你小点声，别让隔壁听到，传出去不好。”
王小满后退了两步，撞到了灶台，锅铲叮叮当当地掉了一地。
他说：“你说你是鬼，你有什么证据？”
老头想了想，把自己的帽子摘了下来。
帽子底下没有头发，光溜溜的头皮上有一个洞，圆圆的，像是被什么东西凿穿的。
老头说：“民国二十六年，日本人的炮弹落在我店门口，弹片飞进来，把我脑袋穿了个窟窿，当场就死了。你看这个洞，就是从左边穿进去，从右边穿出来，干净利落。”
王小满看了一眼那个洞，确实能看到对面，白花花的，像是有一个通风管道横穿了他的脑袋。
他说：“你把帽子戴上吧，我看着瘆得慌。”
老头把帽子戴好了，说：“现在能学了吗？”
王小满说：“你能教我什么？你都死了八十多年了，你那个年代的炒饭放到现在，谁还吃？”
金不换说了一句让王小满一辈子都忘不了的话。
他说：“米饭是不会变的，鸡蛋是不会变的，人的舌头是不会变的，变的只有心。八十年前的人吃到一碗好饭是什么感觉，现在的人吃到一碗好饭，还是那个感觉。”
王小满被他说服了，说：“行，你教我。”
金不换走到灶台前，看了看锅，说：“你的锅不行，太薄了，存不住热，换个厚底的铸铁锅。”
他又看了看米，说：“你的米也不行，太干了，扬州炒饭要用隔夜的米饭，但不能太干，要带一点湿气，炒出来才会润。”
他又看了看鸡蛋，说：“蛋要打一百下，不多不少，一百下。打少了蛋清蛋黄没融透，打多了蛋液泄了劲，一百下刚好。”
他又看了看火，说：“火不能太大，也不能太小，要中火，锅烧到手离锅底三寸能感到烫，这个温度就对了。”
他一样一样地说，王小满一样一样地记。
然后金不换说：“你现在按照我说的，做一份炒饭，我来看。”
王小满按照他说的，换了米，换了锅，打了一百下鸡蛋，调好了火，开始炒。
炒到一半的时候，金不换说：“停，你这个颠锅的力度不对，手腕太硬了，要软，像甩鞭子一样，啪地一下，米粒就翻上来了。”
王小满试着颠了一下，米粒翻起来了，但掉出去了不少，撒了一灶台。
金不换说：“再来，手腕放松，不是用手臂的力气，是用手腕的巧劲。”
王小满又颠了一下，这回好一点，只掉了几粒。
金不换说：“再来，再来，再来。”
王小满颠了十几下，手腕酸得抬不起来了。
金不换说：“行了，今天先到这里，你把这些米饭倒掉，重新来，今天练颠锅，练到你颠一百下不掉一粒米为止。”
王小满说：“要练多久？”
金不换说：“我当年练了三个月。”
王小满说：“三个月？”
金不换说：“你想不想学？想学就别嫌久，不想学我现在就走，隔壁那条街上还有一个开炒饭店的，我去找他。”
王小满说：“别别别，我学，我学。”
从那天晚上开始，金不换每天晚上十一点准时出现在王小满的店里，教他炒饭。
他教得很慢，一个动作要练好几天，光是颠锅就练了一个星期，光是打蛋就练了三天，光是切葱花就练了五天。
金不换说：“葱花切不好，香味出不来。葱花要切得大小均匀，每一粒都不能超过三毫米，切的时候刀要快，心要静，一刀一刀地切，不能急躁。”
王小满切了八斤葱花，切得手指头都肿了，才勉强合格。
到了第十五天晚上，金不换说：“好了，你的基本功差不多了，今天晚上我教你真正的扬州炒饭。”
王小满说：“真正的扬州炒饭？你不是说你教的都是真的吗？”
金不换说：“前面教的都是皮毛，今天教的是心法。你听好了，扬州炒饭不是把配料和米饭炒在一起那么简单，扬州炒饭的精髓在于蛋香和米香的融合，蛋要裹着米，米要托着蛋，一口下去，分不清哪个是蛋哪个是米，这就是最高境界。”
金不换走到灶台前，说：“你看好了，我只做一遍。”
他开始炒饭。
王小满说他这辈子没见过那种炒法，金不换的锅铲像活了一样，在他手里翻飞，米粒在锅里跳跃，每一粒都裹上了金黄色的蛋液，虾仁和火腿的香味被热油激出来，混合着葱花的清香，整个厨房里弥漫着一股让人直流口水的气味。
金不换把炒饭盛出来，放在盘子里，说：“你尝尝。”
他开的店在扬州老城区的一条巷子里，门脸不大，摆了六张桌子，卖的是扬州炒饭和一些家常小炒。
王小满的手艺是他爸教的，他爸的手艺是他爷爷教的，传到王小满这一辈，已经是第三代了。
但问题是，他家的炒饭不好吃，不是难吃，就是不好吃，平平无奇，跟街口那家连锁快餐店的炒饭没啥区别。
王小满自己也知道，但他没办法，他爸就是这么教的，他爷爷也是这么做的，配方没变过，火候没变过，连颠锅的手法都没变过，可就是不行。
店开了大半年，生意惨淡得很，一天卖不出几十份炒饭，连房租都快交不起了。
那天晚上快打烊了，店里只剩下最后一个客人，是个老头，穿着一身灰布衣裳，戴着一顶旧帽子，坐在角落里，面前摆着一碗扬州炒饭。
王小满走过去准备收碗，发现那碗炒饭一口都没动。
他说：“大爷，这饭不合口味？我给您重新做一份？”
老头抬起头来，脸上皱纹很深，一双眼睛却很亮，亮得不像是这个年纪的人该有的。
老头说：“你这炒饭，谁教你的？”
王小满说：“我爸教的。”
老头说：“你爸是谁？”
王小满说：“王德发。”
老头想了想，说：“没听说过。”
王小满有点不高兴了，说：“大爷，我爸在这条街上炒了三十年的饭，你没听说过？”
老头说：“我听说过王德发，但没听说过他炒的饭。你这饭，米不对，蛋不对，火候不对，连葱花切得都不对，从头到尾没一样对的。”
王小满说：“大爷，你要是来砸场子的，你直说。”
老头摇了摇头，说：“我不是来砸场子的，我是来告诉你，你这饭要是这么炒下去，你这店离关门不远了。”
王小满叹了口气，说：“我知道，但我没办法，我就会这一种炒法。”
老头站起来，走到灶台前，看了看锅，看了看铲子，又看了看调料台上的瓶瓶罐罐。
他说：“你这里有虾仁，有火腿，有鸡蛋，有青豆，有玉米粒，有米饭，有好油，有好火，就是缺一样东西。”
王小满说：“缺什么？”
老头说：“缺魂。”
王小满说：“魂？炒饭还要魂？”
老头说：“炒饭不要魂，但做炒饭的人要魂。你炒饭的时候在想什么？”
王小满想了想，说：“我在想，快点炒出来，别糊了，别让客人等急了。”
老头说：“这就对了，你心里想的都是快点快点，你的饭就是快的味道，不是香的味道。你爸教你的时候，他脑子里想的是快点，你爷爷教你爸的时候，脑子里想的也是快点，你们家三代人炒的都是快饭，不是好饭。”
王小满愣住了，他从来没想过这个问题。
老头说：“你知不知道，民国的时候，扬州城里做炒饭最有名的人是谁？”
王小满说：“不知道。”
老头说：“姓金，叫金不换，外号金炒勺。他做的扬州炒饭，一碗能卖一块大洋，排队的人从街头排到街尾，连当时的盐商都专门坐轿子来吃他的炒饭。”
王小满说：“这么厉害？后来呢？”
老头说：“后来他死了，死了快八十年了，他的手艺也跟着他埋进了土里。这八十年里，扬州城再也没出过一碗像样的扬州炒饭。”
王小满说：“大爷，你怎么知道这些？”
老头笑了笑，没回答，转身往门外走。
走到门口的时候，他回头说了一句：“明天晚上你还在这儿，我教你炒饭。”
王小满说：“你还没告诉我你是谁呢。”
老头说：“你猜。”
说完他就走了，王小满追出去，巷子里空空的，一个人都没有，只有风吹着一张旧报纸在地上打转。
王小满以为遇到了个怪老头，没当回事。
第二天晚上，快打烊的时候，那个老头又来了，还是坐在那个角落，还是穿着一身灰衣裳。
他说：“准备好了没有？”
王小满说：“准备好什么？”
老头说：“学炒饭。”
王小满说：“大爷，你到底是谁？你先说清楚，不然我不敢跟你学。”
老头沉默了一会儿，说：“我说了你别害怕。”
王小满说：“我不怕。”
老头说：“我就是金不换。”
王小满说：“金不换？那个民国时候的炒饭大厨？”
老头说：“对。”
王小满说：“你不是死了八十年了吗？”
老头说：“是啊，死了八十年了，我在底下待得无聊，上来走走，走到你店门口，闻到你炒的饭，实在忍不了了，太难闻了，就把我引进来了。”
王小满说：“你是鬼？”
老头说：“你小点声，别让隔壁听到，传出去不好。”
王小满后退了两步，撞到了灶台，锅铲叮叮当当地掉了一地。
他说：“你说你是鬼，你有什么证据？”
老头想了想，把自己的帽子摘了下来。
帽子底下没有头发，光溜溜的头皮上有一个洞，圆圆的，像是被什么东西凿穿的。
老头说：“民国二十六年，日本人的炮弹落在我店门口，弹片飞进来，把我脑袋穿了个窟窿，当场就死了。你看这个洞，就是从左边穿进去，从右边穿出来，干净利落。”
王小满看了一眼那个洞，确实能看到对面，白花花的，像是有一个通风管道横穿了他的脑袋。
他说：“你把帽子戴上吧，我看着瘆得慌。”
老头把帽子戴好了，说：“现在能学了吗？”
王小满说：“你能教我什么？你都死了八十多年了，你那个年代的炒饭放到现在，谁还吃？”
金不换说了一句让王小满一辈子都忘不了的话。
他说：“米饭是不会变的，鸡蛋是不会变的，人的舌头是不会变的，变的只有心。八十年前的人吃到一碗好饭是什么感觉，现在的人吃到一碗好饭，还是那个感觉。”
王小满被他说服了，说：“行，你教我。”
金不换走到灶台前，看了看锅，说：“你的锅不行，太薄了，存不住热，换个厚底的铸铁锅。”
他又看了看米，说：“你的米也不行，太干了，扬州炒饭要用隔夜的米饭，但不能太干，要带一点湿气，炒出来才会润。”
他又看了看鸡蛋，说：“蛋要打一百下，不多不少，一百下。打少了蛋清蛋黄没融透，打多了蛋液泄了劲，一百下刚好。”
他又看了看火，说：“火不能太大，也不能太小，要中火，锅烧到手离锅底三寸能感到烫，这个温度就对了。”
他一样一样地说，王小满一样一样地记。
然后金不换说：“你现在按照我说的，做一份炒饭，我来看。”
王小满按照他说的，换了米，换了锅，打了一百下鸡蛋，调好了火，开始炒。
炒到一半的时候，金不换说：“停，你这个颠锅的力度不对，手腕太硬了，要软，像甩鞭子一样，啪地一下，米粒就翻上来了。”
王小满试着颠了一下，米粒翻起来了，但掉出去了不少，撒了一灶台。
金不换说：“再来，手腕放松，不是用手臂的力气，是用手腕的巧劲。”
王小满又颠了一下，这回好一点，只掉了几粒。
金不换说：“再来，再来，再来。”
王小满颠了十几下，手腕酸得抬不起来了。
金不换说：“行了，今天先到这里，你把这些米饭倒掉，重新来，今天练颠锅，练到你颠一百下不掉一粒米为止。”
王小满说：“要练多久？”
金不换说：“我当年练了三个月。”
王小满说：“三个月？”
金不换说：“你想不想学？想学就别嫌久，不想学我现在就走，隔壁那条街上还有一个开炒饭店的，我去找他。”
王小满说：“别别别，我学，我学。”
从那天晚上开始，金不换每天晚上十一点准时出现在王小满的店里，教他炒饭。
他教得很慢，一个动作要练好几天，光是颠锅就练了一个星期，光是打蛋就练了三天，光是切葱花就练了五天。
金不换说：“葱花切不好，香味出不来。葱花要切得大小均匀，每一粒都不能超过三毫米，切的时候刀要快，心要静，一刀一刀地切，不能急躁。”
王小满切了八斤葱花，切得手指头都肿了，才勉强合格。
到了第十五天晚上，金不换说：“好了，你的基本功差不多了，今天晚上我教你真正的扬州炒饭。”
王小满说：“真正的扬州炒饭？你不是说你教的都是真的吗？”
金不换说：“前面教的都是皮毛，今天教的是心法。你听好了，扬州炒饭不是把配料和米饭炒在一起那么简单，扬州炒饭的精髓在于蛋香和米香的融合，蛋要裹着米，米要托着蛋，一口下去，分不清哪个是蛋哪个是米，这就是最高境界。”
金不换走到灶台前，说：“你看好了，我只做一遍。”
他开始炒饭。
王小满说他这辈子没见过那种炒法，金不换的锅铲像活了一样，在他手里翻飞，米粒在锅里跳跃，每一粒都裹上了金黄色的蛋液，虾仁和火腿的香味被热油激出来，混合着葱花的清香，整个厨房里弥漫着一股让人直流口水的气味。
金不换把炒饭盛出来，放在盘子里，说：“你尝尝。”